Terítéken a zöldbab
Engedjen zöld utat az egészséges és minőségi táplálkozásnak! A zöldbab tele van vitaminokkal, fehérjékkel, és tökéletes kísérője a legjobb hal- és húsételeknek. A tavaszi ünnepek alatt kihagyhatatlan a menüből – főleg, ha omlós bárányhússal párosítjuk.
ROPOGÓS FRISSESSÉGBOMBA
A különböző formájú és színű babfélék a világon
a legelterjedtebb zöldségfélék közé tartoznak. Afrikában, Ázsiában és Dél-Amerikában különösen fontos részét képezik a mindennapok étrendjének, mivel bővelkednek a jó minőségű fehérjékben. Ezért kedvelik különösen a hüvelyeseket a vegetáriánusok és a komoly erőpróbára készülő sportolók is. A fajtától függően a bab hüvelye lehet lapos vagy hengerszerű, színe pedig a zöldtől a sárgán és a lilán át a feketéig terjedhet.
Nagy múltú, ám nyersen mérgező
A közkedvelt – egyes országokban francia babként is ismert, a világ konyháiban számtalan módon feldolgozott – zöldbab az emberiség legrégebbi haszonnövényének utóda: ősét Dél-Amerikában már nyolcezer éve termesztették. Innen a spanyol felfedezők hozták be és terjesztették el Európában a XVI. század folyamán. Ma Kína, Törökország és India jár az élen a zöldbabtermesztésben. A zöldbab – szemben más hüvelyesekkel – a hüvellyel együtt fogyasztható. Nyersen azonban nem, mivel tartalmaz egy phasin nevű mérgező fehérjét. Ezt az anyagot 70°C-on lehet semlegesíteni, ezért üvegbe vagy konzervbe csak forralás után kerül a zöldbab. A fagyasztott termékeket is csak blansírozás után fagyasztják le.
A lágy ízektől az intenzív aromákig
A zöldbab gyűjtőfogalom, ami számos babfélét foglal magába. Növekedési tulajdonságaik alapján két csoportba sorolhatjuk őket: bokorbabok (más néven gyalog- vagy törpebabok) és futóbabok (vagy karós babok). A futóbabok akár három méter magasra is megnőhetnek, ezért karókra vagy más támasztékra van szükségük, míg a bokorbabok minden irányban terjeszkednek, és legfeljebb 60 centiméter magasra nőnek. A bokorbabok közé tartozik a vékony, francia Princesse bab és az extra vékony kenyai zöldbab. Mivel magtalanok és lágyak, ezek a legkeresettebbek fajták. A szakácsok bokorbabot használnak a köretekhez és a salátákhoz – ilyenkor egészben használják fel a hüvelyeket. A futóbabok általában vastagabbak és szélesebbek, ezért ezeket előszeretettel aprítják bele például a húsételekbe.
Tápanyagok korlátlan mennyiségben
A zöldbab nem csupán fehérjében gazdag, hanem A, B, C és E vitaminokban, valamint számos ásványi anyagban (káliumban, kalciumban, foszforban és magnéziumban), rostokban és szénhidrátokban is bővelkedik. Alacsony zsírtartalmának köszönhetően azonban 100 gramm zöldbab mindössze 27 kalóriányi energiát tartalmaz. Ha élénkzöld, lédús és roppanós hüvely kerül a kezünkbe, biztosak lehetünk benne, hogy egészséges és tápláló ételt készíthetünk belőle. A zsenge kenyai zöldbab színe halványabb zöld, ez azonban nem jelenti azt, hogy rosszabb minőségű.
Mivel a friss zöldbab hamar megfonnyad, érdemes a lehető leghamarabb feldolgozni. Még hűtőszekrényben is csak két napig őrzi meg a minőségét. Professzionális, magas páratartalmú hűtőkamrában lehet akár egy egész hétig is frissen tartani. Bárhová is tesszük, mindig laza csomókban és ne szoros kötegekben tároljuk. Számos zöldség tovább marad friss, ha megpermetezzük vízzel, ezzel szemben a zöldbab a víztől még hamarabb megfonnyad.
A legjobb, ha roppan
A zöldbab már minimális előkészítés után is felhasználható. Csak vágjuk le a hüvelyek végeit, illetve ha van, húzzuk le a hüvely hosszabb oldalán végigfutó szálat. Ezután hozzá is láthatunk az elkészítéshez, ami szintén nem tart sokáig. A toxikus phasint forralással kell semlegesíteni, de felesleges addig főzni a zöldbabot, amíg szürke és pépszerű lesz. A főzési idő a hüvely vastagságától függ: az extra vékony kenyai zöldbabnak 5-7 perc is elég – ne feledjük: a hüvelyesek akkor jók, ha az elkészült ételben is roppanósak maradnak. A forraláshoz használt vizet feltétlenül öntsük ki, hiszen előfordulhat, hogy méreganyag marad benne. A hosszú ideig főzött húsételeknél emiatt nem kell aggódnunk, ennyi idő után ugyanis kizárt, hogy a lében bármilyen toxikus anyag maradjon.
Egy sokoldalú kiegészítő
Ha a maga eredetiségében akarjuk élvezni a zöldbab ízét, akkor a blansírozás után egyszerűen pároljuk meg vajon. Népszerű a tápláló, baconnel és hagymával készített zöldbab is. A zsenge Princesse zöldbab különösen jól mutat baconbe tekerve vagy akár salátaként, valamilyen pikáns szósszal tálalva. A vékonyabb és vastagabb futóbabok a legkülönbözőbb tésztafélékkel alkotnak nagyszerű párosítást. Mivel a zöldbab puffasztó hatású összetevőket is tartalmaz, elkészítése során érdemes gondoskodni az emésztés megkönnyítéséről is. Hasznos például, ha egy kevés köménymagot adunk hozzá. A zöldbab legjobb társa talán a borsikafű (csombor), ami nemcsak kiválóan fűszerezi, hanem az emésztését is jelentősen megkönnyíti
Zsenge és fűszeres álompáros
Sok szakács és ínyenc szerint a zöldbab egységet alkot a bárányhússal. Ez a klasszikus kombináció igazi álompáros, ami zsengeségével és szolidan fűszeres ízvilágával kényezteti az ízlelőbimbóinkat. A zöldbab báránycombhoz, báránybordához és bárányszeletekhez is ideális köret, de húst és zöldségeket tartalmazó egytálételeknek, pörkölteknek is kiváló kiegészítője. Egy fűszeres zöldbabsaláta például tökéletes párosítás a 9. oldalon található kérges báránycombbal.
A zöldbab gyűjtőfogalom, ami mintegy 60-féle bokorbabot és 40-féle futóbabot foglal magába. Ezek egyike sem fogyasztható nyersen, mivel egy phasin nevű mérgező fehérjét tartalmaznak.
Tudta?
Élénksárga színe ellenére a sárga hüvelyű zöldbabot is a zöldbabfélék között tartjuk számon.
A zsenge, enyhe ízű sárga hüvelyű zöldbabot salátákban és savanyúságokban is felhasználják.
Bereznay Tamás tippje!
Az enyhén megfonnyadt zöldbab újra ropogóssá tehető, ha 15 percre jéghideg vízbe áztatjuk.
Bereznay Tamás tippje!
Adjunk a vízhez szódabikarbónát, hogy a zöldbab megőrizze a zöld színét forralás közben is.
