Színpompás változatosság

A leves a világ legősibb étele, és valószínűleg soha nem is megy ki a divatból. A legkülönfélébb alapanyagokból készülő levesek a világ minden konyhájában népszerűek.

Már a kőkorszaki emberek és készítettek levesszerű ételeket. Ennek praktikus oka volt: csak egy tűzhely állt rendelkezésre, ezért az összes ételüket beletették egy nagy edénybe, és akár napokig is főzték. A leggyakoribb alapanyagok a gabonafélék és a hüvelyesek voltak. Az akkori levesek állaga kásaszerű volt, így kézzel is lehetett fogyasztani. Krisztus előtt 7000 évvel alkották meg az első, merítő kezet utánzó kanalat kőből és elefántcsontból, majd kétezer évvel később faragták az első tányérokat kőből és fából.

A levesek idővel hígabbá, az összetevők változatosabbá, a receptek pedig bonyolultabbá váltak. A levesek végül a nemesi és királyi udvarokba is bekerültek. A középkorban egy tányér forró leveses reggeli egész napra elegendő energiát adott a parasztoknak és a lovagoknak, míg később az elegáns társasági élet kelléke lett ez a fogás. A 19. századtól a levesek könnyebbé váltak, és megjelentek a tiszta levesek. A legötletesebb variációk Franciaországból indultak hódító útjukra.

Ahány ország, annyi leves

Mivel a különböző hozzávalók folyadékban történő megfőzésének tudománya a világ minden táján másként fejlődött, számtalan helyi leves alakult ki. Minden országban más hagyományt követnek, amikor a húst, a zöldséget, a tésztát és a fűszereket vízben összefőzik. Kelet-Európában télen kedvelik a káposztából főzött, nehezebb leveseket, míg nyáron könnyebb, de változatos leveseket készítenek. Nyaranta sok helyütt népszerűek a hideg levesek, mint például a francia vichysoisse (póréhagyma krémleves) és a spanyol gazpacho (paradicsom alapú zöldségleves). Míg Európában általában előételnek, főételnek vagy köztes fogásnak szolgálják fel a levest, a Távol-Keleten ma is előszeretettel fogyasztják reggelire.

UTAZÁS A VILÁG LEVESESFAZEKAI KÖZÖTT

Kelet és Nyugat leghíresebb leveseit a szülőhazájukon kívül is nagy becsben tartják. Íme néhány ezekből:

Borscs

Már a látványa is feltűnő. Ukrajnából származik, de ma már szinte valamennyi kelet-európai országban főzik, elsősorban Oroszországban és Lengyelországban. Élénk színét a céklának, tápláló mivoltát a többi hozzávalónak köszönheti. A leggyakrabban valamilyen hús (marha, sertés, baromfi, bárány vagy akár kecske), káposzta és más zöldségek, például krumpli és sárgarépa kerül a fazékba. Vegetáriánus változat is készíthető belőle. A borscsnak nincs egyetlen kizárólagos receptje, csak Ukrajnában több mint 100 változatát ismerik. A fővárosban, Kijevben báránnyal és gombával szeretik. Az orosz fővárosban, Moszkvában kihagyhatatlan belőle a paradicsom. Litvániában szárított gombát is tesznek bele. Keletre haladva a felhasznált cékla mennyisége csökken, ezért nem minden borscs élénkvörös.

Az oroszoknál és az ukránoknál a cékla az alapja, és olyan sok húst, valamint zöldséget tesznek bele, hogy a kanál megáll a levesben. Lengyelországban enyhén savanykás kovászos céklából készítik a borscsot, és inkább hígabb kivitelben szolgálják fel, különböző betétekkel. Ilyen lehet a gombával, hússal vagy káposztával töltött gombóc (uszka). Gyakran tálalnak mellé töltött krokettet (krokiety) vagy kalácsot (kołaczyki). Sok országban alacsony vagy közepes zsírtartalmú tejföllel is ízesítik felszolgálás előtt.

TUDTA?

A savanykás íz sok kelet-európai levesben előfordul. Savanyú káposzta, citromlé, ecet, tejföl is lehet a hozzávalók között. Régen a borscsot jó előre megfőzték, és hetekre állni hagyták, így magától savanyodott meg.

Szoljanka

Csodálatosan sűrű, fűszeres és erős leves az oroszok szoljankája. Megkülönböztetünk húsos, halas és gombás szoljankát. Az utóbbi rengeteg zöldséggel készül, mégsem vegetáriánus fogás, mivel húsalaplével főzik. Közös elem a sokféle szoljankában, hogy mindegyikben használnak valamilyen savanyított zöldséget, például vizes uborkát, savanyú káposztát, esetleg gombát, így a leves is savanykás ízű. A többi hozzávalót megpirítják, majd folyadékban pácolják. Fűszerekkel, némi tejföllel és citromlével vagy citromhéjjal ízesítik.

Minestrone

Szinte megszámlálhatatlan azoknak a zöldségeknek a száma, amelyekből – az évszaktól függően – ez az olasz klasszikus készülhet. A zöldségeket pancettával (érlelt hasaalja szalonnával), fokhagymával és parmezánnal főzik össze. A minestrone télen sűrűbb, ilyenkor a zöldségeket krémessé főzik, nyaranta hígabb, kevésbé szétfőttek a zöldségek. Nemcsak szezononként, hanem régiónként is más-más módon készítik. Van, ahol rizst, van, ahol tésztát, és van, ahol pirított ciabattát tesznek bele. Genovában cukkinivel és pestóval váltják ki a szalonnát, így készül a minestrone alla genovese. Milánóban babbal és burgonyával, Nápolyban parmezán helyett provolone sajttal készítik.

Kínai levesek

Kína valamennyi régiójában nagy változatosságban készítenek leveseket, és ezek minden étkezésnek fontos részét képezik. Reggelire gyakran tálalnak rizslevest. Az alapanyagok között megtalálunk számos zöldségfélét, húst (főként sertést), halat és tipikus kínai alapanyagokat, például pak choit, kínai káposztát, édes burgonyát, gyömbért, chilipaprikát, szezámolajat, koriandert és szójaszószt. Gyakran ízesítik citromfűvel és kókusztejjel.

Indiai lencseleves (dal)

Zöldségekkel teli vegetáriánus fogás. A hüvelyesek az indiai konyha legfontosabb alapanyagai, ez a leves például a vöröslencsének köszönheti élénk színét. Curryvel és sárgarépával készítik. A hüvelyesek emésztését édeskömény hozzáadásával segítik. A tipikus indiai fűszerezés pedig köményből, gyömbérből, fokhagymából, koriandermagból és chiliből áll.

TUDTA?

Már az az ókori egyiptomiak is fűszerezték a leveseiket. A levesek iránti szeretetükről a temetkezési szokásaik is tanúskodnak: a régészek az ékszerek mellett leveses tányérokat és kanalakat is találtak. Sőt némi árpából készült levesmaradványt is.