Burgonya – Végtelen variációk egy témára

Tényleg elkészítette már a burgonyát minden lehetséges módon? Ezt nehéz elhinni, mivel ez a finom kis gumó olyannyira sokoldalú, hogy a kreatív szakácsok folyamatosan azon dolgoznak, hogy újabb és újabb ételeket álmodjanak meg burgonyából.

Az egész világon a burgonya az egyik legfontosabb alapvető élelmiszer: világszerte kb. 350 tonna burgonyát takarítanak be minden évben. Ez a Dél-Amerikában őshonos gumó bárhol megél, nem számít, hogy az éghajlat trópusi, sarkvidéki, vagy szubtrópusi. Ne csodálkozzunk ezek után, hogy ez a tápláló növény majdnem mindenhol keresett. A burgonya több ezer variációban elérhető – kicsi vagy nagy, gömbölyű vagy hosszúkás, barna, vörös vagy akár kék héjú változatok is léteznek. A legtöbb rendelkezésre álló burgonya sárga húsú, de néhány egzotikus fajta sötétebb, pl. a kékes-lilás színű vitelotte burgonya (Truffe de Chine) Franciaországból, aminek mogyorós íze van.
Az egyik főzve, a másik sülve jó. A különböző színek és formák különböző főzési tulajdonságokról árulkodnak, melyekkel nem árt tisztában lenni, hiszen ez alapján dől el, hogy melyik burgonya melyik ételhez illik igazán.

A keményítő tartalom a fontos kritérium, mert a nagyobb keményítő tartalmú burgonya szárazabb és lisztesebb, míg a kevesebb keményítőt tartalmazó fajták nedvesebbek és nehezebben szeletelhe­tőek. Ez alapján 3 alapvető típust különböztetünk meg:

Waxy burgonya: Főzés közben egyben marad, állaga kemény még főzés után is. Különösen alkalmas saláta, sült burgonya, vagy héjában főtt burgonya készítéséhez. Keményítő tartalma kb. 14%.
Közepesen waxy burgonya: Mindent tudó a gumók között. Kevésbé lisztes, finomszemcséjű, de egyben marad és alkalmas számos főzési eljáráshoz: pl. héjában megfőzve (így magába tud szívni sok szószt, vagy mártást), sütve és rösztinek elkészítve. Keményítő tartalma kb. 15%.
Lisztes burgonya: Főzés közben meglágyul és a héja gyakran felreped. Minden főzési eljáráshoz ideális, ahol a keményítő sűrítő, megkötő tulajdonságára van szükség, pl. levesek, pürék, krokettek, galuskák, vagy nokedlik készítéséhez. Keményítő tartalma 16,5%.

A legjobb burgonyaköretek – a ropogóstól a krémesig

A burgonya méltán a lelkes szakácsok szíve csücske, hiszen nemigen találunk még egy olyan zöldséget, amiből ennyi­féle variációban készülhet ízletes köret.
Nagyon jól párosítható más összetevőkkel, például zöldfűszerekkel, zöldségekkel, vagy akár túróval és sajttal is. Gondoljunk csak az egyszerű sült burgonyára; számos különféle öntettel kínálható, ami garantálja, hogy ez a közkedvelt sós étel soha ne váljék unalmassá.
Íme a három legnépszerűbb burgonya- variáció:

Sült burgonya

A sült burgonya nyers, vagy előfőzött burgonyából készült (waxy típusú, héjjal, vagy héj nélkül), amit felaprítunk és egy serpenyőben ropogósra sütünk. Ez egyszerűen hangzik, de nem az. A tökéletes sült burgonya készítésének számos trükkje van, amit minden profinak ismernie kellene.

1. Először is fontos, hogy amennyire csak lehet, egyforma szeletekre vagy kockákra vágjuk, annak érdekében, hogy egyenletesen süljön meg.
2. Jól melegítsük elő a serpenyőt, hogy a burgonya ne szívja meg magát olajjal.
3. Ne tegyünk egyszerre sok burgonyát a serpenyőbe.
4. Süssük közepes lángon fedő nélkül, máskülönben a burgonyánk inkább puha lesz, mint ropogós.
5. Ne forgassuk őket túl gyakran, és ha lehetséges inkább dobáljuk a serpenyőben, ahelyett, hogy kiszedő lapáttal forgatjuk meg.
6. A hagymát, zöldfűszereket és egyéb fűszereket, csak a sütés után adjuk hozzá.

Illik hozzá: Dió, gombaragu, pestó, tárkonyos mártás, fokhagymakrém, sült feta, szárított paradicsom, vagy párolt zöldségek, de akár hideg salátaként is megállja a helyét.

Röszti

A röszti eredetileg svájci burgonyaspecialitás, nagyon hasonló az amerikai hash-brownhoz (vagy magyar tócsnihoz). Legtöbbször héjában főtt burgonyát használnak (általában waxy típusút), bár a nyers változat is jó, de az hosszabb sütést igényel.
A röszti alapja az ízlés szerint finomra vagy durvára reszelt burgonya. Aztán némi fűszert adunk a masszához, és kis adagokban, serpenyőben kilapítva, zsírban vagy olajban arany barnára sütjük. Az edénytől függően különböző méretű röszti készülhet. A rösztit csupán a burgo­nyakeményítő tartja össze ellentétben a burgonyás lepénnyel, ami tojást és lisztet is tartalmaz. Egyszerű a technika, bár mindig fennáll a veszélye, hogy esetleg sütés közben szétesik, vagy nem lesz eléggé ropogós. Ahhoz hogy ezt elkerüljük a következőket tehetjük:

1. Inkább durvára reszeljük a burgonyát, ne túl finomra.
2. Ha nyers burgonyát használunk, ne sózzuk meg sütés előtt – mert a só kivonja a vizet és a röszti sülés helyett inkább főni fog.
3. Sütés közben legyen elegendő vaj, vagy sertészsír a serpenyőben.
4. Addig ne fordítsuk meg a rösztit, amíg az alja nem lesz teljesen ropogós.
5. Óvatosan fordítsuk meg. Aki tudja, megfordíthatja úgy is, hogy a rösztit feldobja, majd a serpenyővel ismét elkapja. Kevésbé kockázatos megoldás egy tányért vagy egy fedőt segítségül használni a forgatáshoz.

Illik hozzá: almakompót, mindenféle gomba, borsó, mozzarella, birsalma szósz, körözött, paradicsomos krémsajt, sült tök vagy akár Camembert és áfonya. A rösztit sajttal is el lehet készíteni, vagy süthetünk bele vékony csíkokra vágott zöldséget (pl. cukkinit vagy sárgarépát).

Püré

A püré a burgonya krémes változata. Ehhez lisztes burgonyát érdemes használni, amit először – hámozva, vagy héjában – puhára kell főzni. Aztán, ha szükséges el kell távolítani a héját, és amíg még meleg össze kell zúzni egy burgonyatörővel. A tökéletes püré elkészítésének számos profi trükkje közül íme néhány:

1. Soha ne mixerrel törjük össze a főtt burgonyát! A mixer ugyanis a keményítő kiválását okozza és a püré nyálkássá válik. Használjunk kézi burgonyatörőt.
2. Ahhoz, hogy igazán krémes állagú pürét kapjunk, adjunk a meleg összetört burgonyához némi tej és vaj keverékét. Fontos, hogy ez a keverék meleg legyen, de főzni nem szabad, mert akkor csomós lesz.
3. A szakácsra van bízva, hogy eldöntse, durvább, darabosabb vagy krémesebb állagú legyen a püré. Ha igazán krémes pürét szeretnénk, végül passzírozzuk át egy szűrőn.
4. Tálalás előtt még egyszer habverővel kicsit felverhetjük, hogy igazán köny­nyű és levegős pürét kapjunk.
5. Só, frissen őrölt szerecsendió, és egy csipetnyi bors jelenti az alapvető fűszerezést. Sok más szín és íz is passzol a burgonya püréhez; ízlés szerint válogatott fűszerekkel, wasabival, szárított paradicsommal, vagy akár zöldségpürékkel (sárgarépa, borsó, zeller, gesztenye) varázsolhatjuk egyedivé ezt a nagyszerű köretet.

Illik hozzá: olívabogyó, fokhagyma, lime, koriander, torma, avokadó, tofu, savanyú káposzta, párolt paradicsom, minden féle zöldség, kelbimbó, párolt hagyma, vagy gombás tészta felfújt, spenót, vagy juhsajt.

Különösen dekoratív

Az elegáns hercegnő burgonya valójában tört burgonya, tojás, só, bors és egy kis vaj keverékéből áll. A keveréket hab­nyo­móba töltjük, majd sütőpapírral bélelt tepsibe rózsa alakú formákat nyomunk, végül szép aranysárgára sütjük