Burgonya, az inkák ősi eledele
Krumpli, pityóka, kolompér - ki hogy hívja, úgy nevezi. De mennyire ismerjük ezt a fantasztikus zöldséget?
A burgonya, vagyis a közhasználatban oly sokat emlegetett krumpli, Európában és kis hazánkban is az egyik legelterjedtebb és legközkedveltebb zöldségféle. Az eredetileg Dél-Amerikából, azon belül is feltehetőleg Chiléből és Peruból származó növény megszámlálhatatlan elnevezéssel rendelkezik a köznyelvben: kolompér, krumpli, pityóka, krompér, burgonya, kolompír.
Elnevezéseihez mérten elkészítési módjainak sokszínűségét is a szivárvány árnyalatainak számához hasonlíthatnánk: hamburgerek és amerikai káposztasaláták mellett hasáb- vagy csónakburgonyaként, esetenként burgonyachips formájában találkozhatunk vele, míg az ínycsiklandó bélszín szeletek mellé előszeretettel kerül fűszeres steakburgonya a tányérokra. De a burgonyapogácsát is érdemes elkészíteni és megkóstolni!
Mindazonáltal a hagyományos vasárnapi rántott húsok köreteként sem elhanyagolható a szerepe: a tepsis krumpli, a krokett, a petrezselymes újburgonya, a krumplipüré, vagy a dunántúli tájegységekben gyakran elkészített hagymás rösztiként is sok helyen előfordul. Felvidéki környezetben tócsniként emlegetik a liszttel elkevert forró olajban kisütött burgonyalepényt. A krumplis tészta szintén a hagyományos magyar konyha egyik közkedvelt szereplője. Különleges alkalmakkor, mint például Karácsony idején, a burgonya sok esetben képezi a szentesti vacsoramenü szerves részét: a lilahagymával elkevert hideg majonézes, vagy ecetes krumplisaláta gyakori résztvevője az asztalokon roskadozó ünnepi fogásoknak.
A mai modern konyha újabban előszeretettel alkalmazza a narancsos árnyalatú, egzotikusabb ízvilágú édesburgonyát chips, püré és egyéb formátumokban, meglepő tehát a tény, hogy ez a növény elnevezése ellenére rendszertanilag mégsem a burgonyafélék családját erősíti.
A krumpli feltűnését hazánkban nagyságrendileg a 17. század derekára datálják, ám komolyabb elterjedésére csak évtizedekkel később, Mária Terézia és II. József mezőgazdasági rendelkezései nyomán került sor – ez a zöldség nem egy éhínség átvészelésében rendelkezett meghatározó szereppel. Mivel könnyen elérhető, kálium-, C-vitamin- és ásványi anyag tartalma is igen magas, mára mindennapos alapnövénnyé vált a magyar- és európai konyhákban. Hagyományosan a tányérokon a krumpli gumójával találkozhatunk, emberi fogyasztásra a növény ezen része alkalmas, ugyanis a burgonyanövény egyéb részeiben – például a virágában, bogyójában – méreg is termelődhet, így szerencsésebb, ha a tradicionális felhasználásra szorítkozunk.
A hazai konyha mellett más európai országok gasztronómiája is előszeretettel vette át és formálta saját ízvilágára ezt a keményítőben gazdag haszonnövényt: Spanyolországban például gyakran találkozhatunk a patatas bravas elnevezésű étellel a helyi tapasok között: ez a fogás cikkelyekre vagy kockákra vágott krumpli gerezdekből áll, amelyet először olajban sütnek ki, majd a teljesség és az élvezetek kedvéért kétféle szósszal locsolnak meg: a fokhagymás aiolival és a paradicsomos salsával. Sokakat a meglepetés erejével ér, hogy az Olaszországban méltán nagy népszerűségnek örvendő gnocchi, vagyis a helyi hagyományos tésztaféle szintén krumpliból készül – ez az étel sok tekintetben hasonlít a magyarok közkedvelt nudlijához, vagy a szlovák szomszédok sztapacskájához. Nagy-Britanniában szinte minden magára valamit adó bár étlapján megtalálható az úgynevezett „jacket potato”: a héjában sült burgonyát különféle töltelékekkel, darált hússal, hagymával, sajttal, chilisbabbal szervírozzák.
Ahány ház, annyi szokás: a burgonya az egyik legsokoldalúbban felhasznált zöldségeink közé tartozik – ami semmiképpen sem vonható kétségbe, hogy végérvényben minden nemzet, tájegység, kulináris trend megtalálhatja a saját ízlésének megfelelő elkészítési módot.
