A burgonya csodái – A paprikás krumplitól a tökéletes hasábburgonyáig

A Titicaca-tó (Andok) környékéről származó, közel tízezer éve fogyasztott burgonya csak lassan lett népszerű Európában. A 16. század közepe táján érkezett növény elterjedését kezdetben leginkább az éhínségek elkerüléséért felelősséget érző európai uralkodók segítették. Az erőfeszítések végül világszerte olyan jól sikerültek, hogy a kukorica, búza és rizs után éppen a burgonya lett a negyedik legfontosabb, a történelmet is formáló élelmi növényünk.

Aligha akad élelmi növény, amelynek az elterjesztéséhez annyi furfangot vetettek volna be, mint éppen a burgonya esetében. Így volt ez Franciaországban is. Antoine-Augustin Parmentier, katonai gyógyszerész, agronómus és táplálkozási szakember 1773-ban megnyert egy pályázatot, amit a besançoni Akadémia írt ki „egy olyan élelmiszerre, amely csökkenti az éhínségek okozta csapásokat”. Ez az élelmiszer a burgonya volt, amit a gyógyszerész vegyi a pályamunkájában a vérhas kezelésére javasolt. A növény széleskörű elterjesztése érdekében Parmatier cselhez folyamodott. Meggyőzte XVI. Lajos királyt, hogy nagy területen ültessenek burgonyát, és azt katonákkal őriztessék. A környék parasztjainak kíváncsiságát hamar felkeltette a titokzatos és „értékes” növény, majd amikor a krumpliföldet szándékosan felügyelet nélkül hagyták, gumókat loptak, és elültették azokat a saját földjeiken is. A legenda szerint így terjedt el a krumplitermesztés Franciaországban. Persze más is kellett hozzá, például a Párizsi Orvostudományi Kar bejelentése arról, hogy a burgonya gumója ehető (1772), vagy az 1785-ös katasztrofális termés, amikor Észak-Franciaország lakóit a burgonya mentette meg az éhínségtől. Parmatier munkásságát a hálás utókor egyebek mellett burgonyaételek nevében (potage Parmentier, brandade de morue Parmentier, pommes Parmatier, etc.) is kifejezte.

A paprikás krumpli

A burgonya termesztését az állandó éhínségekkel küzdő Erdélyben is ösztönözték. A termesztést főként azzal sikerült kimozdítani a holtpontról, hogy az embereket meggyőzték, hogy a nagy terméshozamú burgonya is alkalmas lesz a szesz előállítására, ezért ne használják a drága, és szűkösen rendelkezésre álló gabonát ilyen célra. Elterjedését Mária Terézia 1767-es, az Erdélyi Főkormányszéket a burgonyatermesztés elkezdésére kötelező rendelete is segítette.
A Nemzeti Gazda 1817-ben, fél évszázaddal Mária Terézia emlékezetes rendelete után, még mindig szükségesnek látja, hogy a burgonya elfogadására biztasson: „asszentáljuk őt örökre a gabonák közé, valamint eleink az áldott kukoricával bántak!”.

Ám ezt követően az események gyorsulni látszanak. Ennek egyik jeleként, a 19. században a paprikás ételeink közt megjelenik a paprikás krumpli is. A paprikás krumpli – már csak a paprika miatt is – olyannyira magyarnak tartott étel, hogy eszünkbe sem jut, hogy az osztrákok (Erdäpfelgulasch), németek (Kartoffelgulasch), csehek (bramborový guláš), s más népek is kedvelik.

Az Osztrák-Magyar Monarchia kaszárnyakosztján évekig élő férfiak megszerették a laktató paprikás krumplit kolbásszal és hazatérve is szívesen ették, ezért aztán asszonyaik is megtanulták a készítését. Így lett az Erdäpfelgulasch a Monarchia gasztronómiáját magába olvasztó osztrák konyhának is fontos eleme. A bécsi paprikás krumpli a házias bécsi konyha gyorsan elkészíthető, az „Ausztria száz klasszikus étele” listán is szereplő étele. A Tafelspitz-ről nevezetes bécsi Plachutta receptje szerint a „földi alma” (Erdapfel) zsírral (olajjal), hagymával, fokhagymával, sóval, borssal, paprikával, majoránnával, ecettel, jófajta frankfurtival, zöldség alaplében főzve készül.

Derék újvilági növények

A paprikás krumpli derék újvilági növényekből készült óvilági étel, aminek két fő eleme, a burgonya és a paprika is alig kétszáz éve kezdett tért hódítani a magyar konyhában. A paprikás krumplinak természetesen éppúgy megvan a maga fejlődéstörténete, ahogy az ételeknek általában. Az uralkodói ösztökélésre termesztésbe fogott burgonya kezdetben alig volt több mint nagy mennyiségben előállítható, kényszerűségből használt pótléka valaminek, amiből kevesebb volt, mint szerették volna. A burgonya így lett helyettesítője a hagyományos gabonáknak, a drága és hiányzó lisztnek, mint a sztrapacska (bryndzové halušky), vagy a legkülönbözőbb arányú liszt-burgonya kombinációjú ételek esetében. Hasonlóképpen lett a keményítőben gazdag burgonya a fehérjében gazdag húsnak is pótléka. Ami azonban kezdetben még leginkább csak pótlék volt, generációkkal később már elfogadott és szeretett hozzávaló lett, amiből Magyarországon ma már évente átlag 65 kg-ot is elfogyasztunk. Nem mindegy azonban, hogy milyet.

Burgonya ABC

Alig néhány burgonyafajtára kiterjedő évtizednyi tapasztalataink után igencsak meglepő lehet az a fajtagazdagság, ami a megvásárolható burgonyák változatosságát újabban jellemezni kezdte, ám az asztalunkra kerülő burgonyafajták még így is csak csekély töredékét jelentik a lehetőségek nagy számának. Magyarországon mintegy 60 termesztésre engedélyezett fajta van, ám közülük is alig 15-20 fajta termőterülete számottevő, s közülük is csupán 7-8 fajta található meg rendszeresen a boltok polcain. Vásárláskor, a burgonyák csomagolásán érdemes ellenőrizni a feltüntetett betűjelzést is, és ennek megfelelően választani. A felhasználhatóságról tájékoztató legelterjedtebb burgonya jelölés nagybetűvel történik. Ezek szerint:

• „A” – Salátának való burgonya: a „A” jelzéssel ellátott burgonyák nem szétfövő fajták, mint amilyen a Somogyi sárga kifli, a Gülbaba, a Cherie, és az Agata is. A gumója főzés után is egyben marad. Textúrája finomszemcsés. Az „A” jelű burgonyák elsősorban saláták, hidegkonyhai készítmények, tepsis és rakott burgonyák készítéséhez kiválóak.
• „B” – Főznivaló burgonya: A „B” jelzésű, asztali minőségi burgonyák az előzőhöz hasonlóan nem szétfövő, illetve csak kissé szétfövő burgonyák. Textúrájuk közepesen finom, kissé lisztes, szappanos. Olyan ismertebb fajták tartoznak ebbe a kategóriába, mint a Desirée, a Balatoni rózsa, a Hópehely, vagy a Red Scarlet. A „B” jelű burgonyák vegyes hasznosításúak. Leginkább főzéshez, raguk, főzelékek, levesek készítésére, de hasábburgonyához is igen alkalmasak lehetnek.
• „C” – Sütnivaló burgonya: A „C” jelzésű burgonyák szétfőnek. Ide tartozó fajták az Agria, a Karlena, a Kuroda, a Góliát, a Vénusz Gold és sok más is. Textúrájuk a közepesnél szemcsézettebb, laza szerkezetű, száraz, porhanyós. A „C” jelű burgonya elsősorban sütéshez, chips- és hasábburgonya, parázsburgonya készítéséhez, de burgonyás tésztához, gombóchoz és püré alapanyagnak is jó választás.

Megjegyzés: Valójában valamennyi (A, B, C) fajtából készíthető minden burgonya étel, azonban a jelölések ismerete, és a jelölések szerinti fajtaválasztás jelentősen megkönnyítheti a főzést, csökkenti a hiba lehetőségeket és javítja eredményt.

A tökéletes hasábburgonya

Az angol nyelvben franciának mondott, olajban sült hasábburgonya (French fries) már a 19. század elején megjelent Párizs utcáin. A nyugati gasztronómia mind a burgonya elismerésében, mind a hasábburgonya készítésének kifinomultságában messze előttünk járt, igaz, mindeközben mi éppen a paprikás krumpli feltalálásával voltunk elfoglalva. A rafinált, kétszer sütött sült krumpli készítésének technikája is már régen a 19. század közepe óta ismert volt Európában. Ebben az esetben a hasábburgonyák első sütése 120-163°C hőmérsékletű, viszonylag „hűvös” olajban kezdődik és általában 8-10 percig tart, amit aztán a 175-190°C hőmérsékletű olajban végzett második sütés, a 3-4 percig tartó készre sütés követ.

A kutató, kísérletező kedvű, a tudományra is nyitott angol Heston Blumenthal egyike a világ legismertebb séfjeinek. Ismerkedjünk meg az ő tökéletes sült krumpli receptjével. Mindenekelőtt szükségünk van egy kiváló, „B”, vagy „C” jelű burgonyafajtára. Erre a magas szárazanyag-tartalmú, burgonyapüréhez is alkalmas fajták a legjobbak. A burgonyát hagyományos méretűre vágjuk, s nyomban vízzel teli tálba helyezzük, azért is, hogy a levegő oxigénjével érintkezve, ne barnuljon meg a burgonya. Ezt követően folyassunk rá 5-10 percig csapvizet, amivel a keményítőt is részben kimossuk. A belül puha, zamatos, kívül ropogós, aranybarna sült krumpli készítése három fő lépésből áll:

• Miután a keményítőt “kimostuk”, a burgonyát enyhén sós vízben, lassú tűzön, 10-15 percig gyöngyözve főzzük. A főzéssel a burgonya felületének a sütésnél előnyös „bolyhosodását”érjük el. Ha a burgonya megfőtt (ügyeljünk, hogy ne főjön szét!), rácsra helyezzük, hagyjuk száradni, majd hűtőben 30 percig hűlni hagyjuk.
• Az első olajban sütésnél az olaj hőmérséklete 130°C. A burgonyát ezen a hőmérsékleten 5 percig sütjük. Ekkor még éppen, hogy elkezd színeződni és kellő nedvesség is maradt benne. Ezt követően a burgonyát kivesszük az olajból, ismét rácsra helyezzük, hűtjük. Az elősütött burgonya ebben a fázisban akár el is raktározható, várva, hogy igény szerinti mennyiségben készre süljön.
• A második olajban sütésnél a lehűtött, elősütött burgonyát 180°C hőmérsékleten, néhány perc alatt készre sütjük.

Megjegyzés: Ha nincs időnk, a továbbra is fontos áztatás és előfőzés után nyomban következhet a 180-185°C hőmérsékleten végzett készre sütés.

Csíki Sándor