1. A töltelékhez: kockázzuk apróra a laskagombát. Aprítsuk fel a hagymát és a fokhagymát. Vágjuk kis kockákra a toast kenyeret.
2. Enyhén dinszteljünk meg a gombát némi olívaolajban, tegyük hozzá a hagymát és a fokhagymát, majd fűszerezzük.
3. Ezután adjuk hozzá a brunoise-ra vágott zöldségeket, a vajat és a tostkenyeret, és enyhén süssük át a serpenyő tartalmát.
4. Végezetül szórjuk meg a lereszelt szarvasgombával és némi felaprított petrezselyemmel.
5. Tisztítsuk meg a zsírtól a szűzpecsenyét, és vágjunk egy nyílást a közepére.
6. Töltsük meg a nyílást a töltelékkel, majd dörzsöljünk bele egy kis olívaolajat.
7. Enyhén pirítsuk meg minden oldalról a húst
8. Verjük krémesre a tojásfehérjét, és keverjük el a tengeri sóval.
9. Egy tepsiben a massza egyharmadából tegyük le a sókéreg alapját, és helyezzük rá a húst, valamint a rozmaringot.
10. A maradék sómasszával fedjük be a húst. Süssük 160°C-os sütőben 25 percig (a szűzpecsenye maghőmérséklete 65°C legyen).
11. Éles késsel óvatosan vágjuk fel és távolítsuk el a sókérget.
12. Fejtsük le a rátapadt sót a szűzpecsenyéről, és szeleteljük fel.

Tipp: Tálaláskor reszeljünk még egy kis szarvasgombát a húsra.

Borajánlat: Az omlós szűzpecsenye legjobb kísérője egy gyümölcsös, fűszeres pinot noir, például egy pommard-i premier cru. Pommard a Côte de Beaune északi részén fekszik, és a burgundiai borvidék része. Szinte csak pinot noirt termesztenek errefelé. A pommard-i borok sötétebbek, intenzívebbek és testesebbek a Côte de Beaune többi boránál, és fiatalon rendkívül tanninosak.