Több mint erőleves – Bereznay Tamás a marha consomméról
Pontosan mi az a consommé? A consommé egy francia leves, amelynek nincs igazán hazai megfelelője, talán az erőleveshez áll a legközelebb. Mivel nem egy klasszikus, tartalmas étel, ezért nem is annyira elterjedt, pedig kifejezetten tápláló. Tulajdonképpen egy nagyon intenzív, húsleves alapból készült, ízeiben felerősített és letisztított redukció. Elsősorban marhából készítik, élénk sötétbarna színű, az íze […]
Pontosan mi az a consommé?
A consommé egy francia leves, amelynek nincs igazán hazai megfelelője, talán az erőleveshez áll a legközelebb. Mivel nem egy klasszikus, tartalmas étel, ezért nem is annyira elterjedt, pedig kifejezetten tápláló. Tulajdonképpen egy nagyon intenzív, húsleves alapból készült, ízeiben felerősített és letisztított redukció. Elsősorban marhából készítik, élénk sötétbarna színű, az íze pedig olyan, mintha marhahúsba harapnánk. Tálaláskor különféle levesbetétekkel, többnyire zöldségekkel szokták még gazdagítani.
A klasszikus húsleveseket szinte mindenki ismeri. Ezekhez képest hogyan készül a consommé?
A pontos receptet az olvasók a mostani magazinban megtalálhatják, ezért itt csak röviden beszélnék róla. Bár az elkészítése közel nyolc óra, de nagyon megéri, emiatt mindenkit csak biztatni tudok, hogy próbálja meg. Először egy hagyományosnak nevezhető, de fűszerezés nélküli húslevest főzünk, majd ezt leszűrjük. A húst és a zöldségeket ledaráljuk, majd felvert tojásfehérjével összekeverjük, és így kapjuk meg az úgynevezett tisztító keveréket. A következő szakaszban ezzel a keverékkel főzzük a levest, végül az egészet egy finom ruhán átszűrjük, és ez lesz a consommé.
Milyen levesbetéteket ajánlasz azoknak, akik megpróbálkoznak az elkészítésével?
Elég sok lehetőség van arra, hogy színesítsük a levest: tehetünk bele például parajlevelet, lehéjazott, sült koktélparadicsomot vagy palacsintametéltet. Bátran lehet vele kísérletezni, kipróbálhatjuk hozzá akár a gyömbért is vagy a belsőségekből készített levesbetéteket. De ugyanúgy, mint egy erőleves, önmagában is remekül megállja a helyét.