Omlós színhús ünnepi köntösben

Az ünnepi asztalra csakis a legjobb falatok kerülhetnek, márpedig a sertésben a szűzpecsenye a legjobb falat. Gyengéd sütéssel és jól megválasztott köretekkel az étkezés fénypontjává tehetjük a sok országban népszerű sertésszüzet.

A szűzpecsenye egy jó minőségű, 600-800 grammot nyomó, finoman rostozott színhús. A rövid karaj alatt találjuk. Csak izomszövetet tartalmaz, inakat nem. A szűzpecsenye vaskos első részét és egyenletes vastagságú közepét akár érmékre is szeletelhetjük, elvékonyodó vége pedig remek alapanyag ragukhoz és fondükhöz.

Kevés zsír, sok íz

Megfelelő tisztítás esetén a szűzpecsenye rendkívül sovány, mindössze 2 százalék zsírtartalmú hús, így az étrendjükre ügyelők is nyugodt lelkiismerettel fogyaszthatják. Az alacsony zsírtartalom miatt azonban különös figyelmet kell fordítani arra, hogy sütés közben ne száradjon ki. A néhány hét érést igénylő marhahússal ellentétben a disznóhús már 48 órával a vágás után fogyasztható. A friss, jó minőségű szűzpecsenyét a halvány rózsaszíntől a világos pirosig terjedő színárnyalatáról lehet felismerni. Győződjünk meg róla, hogy ilyen húst vásároltunk, mivel az ünnepi sültek csak akkor lesznek valóban ünnepi fogások, ha jó alapanyagból készülnek.

A világ 150 sertésfajtája közül sok ázsiai eredetű. A legtöbb országban a séfek és az ínyencek érdeklődése az ősibb, nagyobb testű, márványos és ízletes húsú sertésfajták felé fordult az utóbbi években. Ilyen a holland apátsági Livar, az ibériai Duroc, a francia porc fermier, a német Bunte Bentheimer (és a magyar mangalica – a ford.). Sokan a szabadon tartott, makkon és gyógynövényeken élő Ibérico sertés húsát tartják az élvezetek netovábbjának. Nemcsak sonkája, hanem csodálatosan szaftos és omlós szűzpecsenyéje is a luxusélelmiszerek közé tartozik.

Egészben a legjobb!

Több lehetőségünk is van, ha szűzpecsenyét szeretnénk tálalni az ünnepi asztalra. Megsüthetjük sütőben vagy serpenyőben, de lehetőleg valamilyen kíméletes módszert alkalmazzunk, hogy zamatos maradjon. Remekül passzol hozzá az alacsony hőmérsékletű sütés. Egy finom töltelék, egy ropogósra sütött kéreg vagy egy szalonnából, esetleg tésztából készített „köntös” még változatosabbá és vonzóbbá teszi a szűzpecsenyét. Sókéregben sütve különösen látványos, amikor a tálalásnál felvágva megmutatkozik az étvágygerjesztő sült hús.

Indirekt hő a sókéreg alatt

Az érzékeny, értékes alapanyagokhoz kiváló módszer a sókéregben sütés. A durva sóból álló kéreg megvédi a halat és a húst a közvetlen hőhatástól, és megakadályozza, hogy a levek kiszökjenek belőle. Az elsősorban a mediterrán országokban elterjedt módszer során a szakácsok durvára őrölt sóból, tojásfehérjéből és gyakran némi vízből krémes masszát készítenek, ami a sütőben megkeményedik. Tökéletes eredményt csak úgy érhetünk el, ha a sómassza teljesen körbeveszi a húst, és jól rá is nyomkodjuk. A sütés után jön az igazság pillanata, a kéreg feltörése. Ezt kétféleképp tehetjük meg: feltörjük egy nagy séfkéssel, vagy egy recés késsel levágjuk, majd leemeljük a sókéreg tetejét. A szűzpecsenyét ezután éles késsel felszeleteljük, és azonnal tálaljuk.

TUDTA?

A hús neve Ausztriában „Jungfernfilet” (szűzfilé), míg Németországban „Lende” (vesepecsenye), „Lummer”, „Lungenbraten” (tüdőpecsenye) vagy „Jungfernbraten” (szűzpecsenye).

Tipp: Ha nem akarunk lemondani a hús szélén keletkező pörzsanyagról, egy kicsit minden oldalán pirítsuk meg a szűzpecsenyét, mielőtt a sómasszába tesszük. A sertéshús csak néhány napig marad friss a hűtőben. Hogy ne a saját levében álljon, rácson vagy felfordított tányéron tároljuk, és tegyünk alá egy mélytányért.