A nyári grillsütők legújabb kalandora – a flank steak
Steak. Ízletes, omlós színhús. Blue, rare, medium-rare, medium, medium-well done, well-done – sorolhatnánk az elkészítésből adódó átsütési fokozatokat.
A steak, mint tematika önmagában hosszú értekezések alapját szolgálhatná, ezen belül mi most a flank steak kategóriájában fogunk alaposabban elmerülni. Ugyanakkor a flank steak fogalmának tisztázásához nem árt, ha tudunk egy-két alap dolgot a steakkel, mint fogással kapcsolatban.
A húsok világában jártas hobbi szakácsok számára nem meglepő a tény, mely szerint egyáltalán nem mindegy, hogy a milyen típusú marhát vásárolunk és használunk fel egy steak elkészítésekor. Nem elhanyagolható tény, hogy az állat milyen területről származik, ennek megfelelően milyen takarmányon élt, milyen életmódot folytatott és nem utolsó sorban milyen az állat általános genetikai felépítése. Míg a legnépszerűbb steak-húsok a bélszínből, hátszínből vagy fartőből készülnek, addig a flank steak a marha lebernyegéből, vagyis alhasi részéből készül. A marhának ez a része erős, lapos, hosszúkás formájú és kiemelkedően szálas szerkezettel megáldott húsfajta. A flank steak sokáig a közízlés által kevésébe megbecsült steak-fajták közé tartozott, ezért sokszor a szegények eledeleként is emlegették.
A steak előkészítési módozatait alapvetően kétféle eljárásra bonthatjuk: száraz és nedves kategóriákra. A nedves érlelés során a húst légmentesen zárt tárolókba helyezik, ahol a hús saját enzimei végzik el a szükséges erjesztési folyamatokat, míg a száraz érlelés során a marhahúst fellógatják és megfelelő hőmérséklet és páratartalom mellett érlelik meg azt. Ilyenkor nem egy esetben a hús felületén penészréteg keletkezik. A flank steak alapvetően már érlelt változatban kerül a polcokra és a nagyközönség számára is alapvetően így érhető el, bizonyos álláspontok szerint azonban a flank steak grillezésre akkor a legalkalmasabb, ha előzőleg kezeletlen, érleletlen. A flank steaket egyaránt lehet grillezni és barbecue-zni is, noha ez az eljárás a hagyományos steak kedvelői számára biztosan kissé bizarrnak, és esetenként meglepőnek hathat.
Amennyiben sikerül ilyen típusú színhúshoz hozzájutunk – érlelt, vagy érleletlen változatban – úgy többféle receptúrát és elkészítési módot is alkalmazhatunk kedvünk szerint. Manapság az ázsiai ízvilág kedvelői ugyanúgy találhatnak megfelelő receptet magunknak, mint a klasszikusabb amerikai barbecue, vagy a mexikói tex-mex ízvilág lelkes rajongói. Egy római köményes, paprikás, korianderes fűszerkérget alkalmazva semmiképp sem foghatunk mellé – a húst befűszerezve, 4-5 órára alacsony hőfokú lefedett grillre helyezzük és átsütjük. A flank steak sütés után gyönyörű kéreggel rendelkezik, a belső hússzerkezet omlós, márványos, az enyhén füstös ízvilág, mint a grillezés sajátja pedig olyan különleges pluszpontként jelentkezik ennél a húsfajtánál, amelyet más eljárással nehezen érhetnénk el a marhahúsok esetében. Tálalhatjuk egy szelet friss, ropogós héjú házi kenyérre fektetve, hagyományos amerikai coleslow káposztasaláta kíséretében, de ebben az esetben a sült burgonya kedvelői is élhetnek kedvenc köretük szervírozásának. Semmiképpen se legyünk bizalmatlanok! Noha a hagyományos steakhúsok kedvelői elsőként értetlenül állhatnak a flank steak fogalma előtt, mégis azt javasolnánk, hogy egy kellemes nyári estén kérdés nélkül használják a grillrácsot egy ízletesen omlós flank steak elkészítésére.