Borjúalaplé – a finom mártások alapja
Egy finom húsétel mellé úgy illik, hogy ízletes mártást is szolgáljunk fel. Az egyik lehetőség, hogy a sütés közben keletkező szaftból készítünk szószt. Hasonlóan jól járunk, ha alaplevet használunk – borjúsülthöz értelemszerűen borjúalaplevet.
Készen is lehet borjúalaplevet venni, de egy ambiciózus szakács a saját készítésű alapléhez ragaszkodik. A vendégei hálásak lesznek, amikor megkóstolják a kész mártást, a különbséget ugyanis zongorázni lehet.
Íz a pörzsanyagokból
A legfontosabb hozzávaló az ízanyagot magában hordozó borjúcsont. A kötőszövetek és porcogók biztosítják, hogy a lé kocsonyásodjon, miközben kihűl. Különböző zöldségeket és paradicsompürét is tehetünk hozzá. Minden hozzávalót meg kell pirítani, így alakulnak ki azok a pörzsanyagok, amelyek döntő részben felelősek az alaplé ízéért és jellegzetes sötét színéért.
Fűszerezés ízlés szerint
Az alaplevet ezután megöntözzük vörösborral, a lábas alján keletkező szilárd anyagot pedig elfőzzük. Ezt a folyamatot fakanállal gyorsíthatjuk. Ezután hideg vizet öntünk bele, ami gondoskodik róla, hogy a hozzávalók ne engedjenek ki magukból több ízanyagot. Különböző zöldfűszerekkel (petrezselyemmel, rozmaringgal, tárkonnyal, oregánóval, kakukkfűvel) és más fűszerekkel (babérlevéllel, borókával, pimiento paprikamaggal) ízesíthetjük tovább az alaplevet.
Korlátlan lehetőségek
Ennyit az alapreceptről. Természetesen másfajta húsokból (például baromfiból és vadhúsból), különféle halakból, páncélosokból (legfőképp homárból) és a legváltozatosabb zöldségekből is készíthetünk alaplevet – csak a fantáziánkon múlik.
Tipp: Ha az alaplevet nem használjuk fel azonnal, néhány napig eláll a hűtőben lezárt üvegben, fagyasztva pedig még tovább, akár jégkockatartóban tárolva is.
