A tökéletes barbecue húsok
A baráti összejövetelek elengedhetetlen kellékei a hagyományos barbecue húsok.
Sokak számára azonban ez a fogalom a mai napig kissé ködös és körülírhatatlan. A következő sorokban megpróbáljuk lerántani a leplet a barbecue fogalmáról, történelméről, továbbá igyekszünk hasznos tanácsokkal szolgálni a lelkes amatőrök számára, amennyiben a lassú füstölés mellett tennék le a voksukat.
Mindenekelőtt fontos tisztázni, hogy amíg a grillezés a húsok hirtelen, rövid ideig, magas hőfokon történő elkészítési módját takarja, addig barbecue húsok fogalma alatt alapvetően a lassú tűzön, alacsonyabb hőfokon, órákon át „füstölt”, sült húsokat értjük. A jelenség – vagyis a húsok füstölése – eredetileg tartósítási célokat szolgált, hiszen a nagyobb méretű egybefüggő szeletek nomád körülmények közötti tárolása így könnyebben kivitelezhető volt. Mivel a barbecue technika a hús füstölését, szárítását jelenti, az végeredmény a legritkább esetben lesz csak omlós, szaftos – ez egy igen gyakori tévhit az eljárással kapcsolatban. Azok a húsok, amelyek a tűzön történő füstölés után omlós jelleget kapnak, nem egy esetben előzetes eljárásoknak vannak kitéve, így érve el a kívánt szaftosabb hatást. Ezt azonban nem nevezhetjük barbecue-nak.
A barbecue sütéshez alkalmas húsoknak ideális esetben több kritériumnak is meg kell felelniük. Nem mindegy ugyanis, hogy a boltok polcai között járva milyen típus vagy testrész mellett tesszük is le a voksunkat, ha otthoni sütögetésre kerülne a sor. Barbecue-hoz alapvetően mindenképpen zsírosabb húsokat válasszunk: sovány, vékony, zsírmentes húsok füstölése leginkább kiszáradáshoz vezet. A szóban forgó szeleteken található zsírréteg sütés közben ugyanis megvédi azokat a kiszáradástól, mindemellett a húson belül található úgynevezett szövetközi zsírok szaftosabbá teszik a fogyasztandó összhatást. Barbecue eljáráshoz különösen alkalmas testrész például a tarja, az oldalas vagy a lapocka is, mely az utóbbi időben igazán divatos pulled pork alapanyagául szolgál. Választhatunk marhát, sertést, bárányt vagy akár vaddisznót is a kívánt eredmény eléréséhez. Mindemellett léteznek olyan húsok is, melyek bár zsírosak, sok esetben mégsem igazán alkalmasak barbecue füstölésre. Ilyen például a kacsa, melyet sok esetben érdemesebb hagyományos módon elkészíteni. Általánosan elfogadott tény, hogy azok a húsfélék, melyeket a csontjukon grillezünk, sokkal ízgazdagabb végeredményt produkálnak. Ne féljünk tehát az egészben sült csirkétől, pulykától, sertés oldalastól sem.
Mindazonáltal, amennyiben sikerült beszereznünk a számunkra legmegfelelőbbnek tűnő húsfélét, nem mindegy, hogy azt milyen fűszerekkel párosítjuk. A jól megszokott só-bors párosítás után több irányba is elindulhatunk. A vállalkozó szellemű szakácsok válasszanak egy kardamomos, szegfűszeges, korianderes pácot, a hagyományos ízvilág kedvelői fokhagymát vagy mustárt, mustármagot a füstölésre szánt húsok mellé. Amennyiben a csípős jelleg kedvelői vagyunk, bátran alkalmazzunk gyömbért vagy chilit a füstölt húsok esetében. Tálaljuk friss fehér- vagy rozskenyér ágyon, készítsünk mellé hagyományos, majonézes amerikai káposztasalátát, vagyis coleslawt. Egy-egy sportesemények hangulatával átitatott nyári hétvégén nincs is jobb választás, mint a barátainkkal közösen elkészített barbecue.