Krémes-ropogós klasszikus
Van, hogy a legegyszerűbb ételek a legfinomabbak. Mi sem jobb bizonyíték erre, mint az ezeréves polenta, amelyet mi puliszka néven ismerünk. Egy kis kukorica, víz, némi erőfeszítés és türelem árán olyan finomságot készíthetünk, amelyet az egész világon szeretnek, és amely nagy szabadságot biztosít a kreatív szakácsoknak a kísérletezéshez.
A polenta vagy puliszka alapja a kukoricaliszt. A kukoricaliszt ̶ a búzaliszthez hasonlóan ̶ a gabonaszem őrlésével készül, de a kukoricát a búzánál durvábbra őrlik. A búzaliszt részecskéinek átmérője alig 0,2 milliméter, a kukoricaliszt olykor kerek, máskor szögletes darabkáinak mérete viszont 0,3 és 1 milliméter között mozog.
A polentához leggyakrabban használt liszt a sárga, simaszemű (flint típusú) kukoricából készül. A fehér polentához a világosabb, hámozott szemű kukoricából őrölt liszt kapható. Ebből lesz az ún. „polenta bianca”, amely regionális különlegesség, elsősorban Velence környékén.
Divatos gasztronómiai trend a piros polenta. Ehhez hámozatlan piros kukoricafajtára van szükség, mivel belül ezek a szemek is sárgák. Létezik fekete polenta is, bár ezt nem kukoricából, hanem hajdinából vagy gesztenyéből készítik. Hasonló kásák készülnek kölesből, tönkölyből, árpából és csicseriborsóból is.
Az alaprecept nem is lehetne egyszerűbb. A sós puliszka kukoricalisztből, vízből és sóból készül, az édes puliszkánál a só helyett cukrot használunk. A kukoricaliszt és a víz aránya rendszerint egy a négyhez. A kukoricalisztet lassan elkeverjük a forrásban levő sós vagy cukros vízben, majd addig kavargatjuk, amíg egyenletes állagúvá nem válik. Ez akár egy órába vagy még több időbe is beletelhet. Mindig csak egy irányban szabad kavargatni, mert ettől lesz egyenletes és krémes az állaga, és így akadályozzuk meg, hogy odaégjen. Az viszont nem baj, ha az edény alján vékony, barna kéreg képződik. Ha kihűl, tejbe mártogatva tápláló, finom desszertként fogyasztható.
Az elkészült polentát félre kell tenni hűlni egy deszkára vagy tepsire, hogy megszilárduljon, majd a tároláshoz fel kell szeletelni. Hűvös, száraz, sötét helyiségben hónapokig eláll. A kívánt méretre aprítva felhasználható levesbetétként vagy laktató köretként is. Ilyen célra akár ki is süthetjük vajon vagy olajban, de akár grillen is. Míg régen a puliszkát hidegen ették, ma egyre inkább melegen, rögtön főzés után, köretként vagy főételként fogyasztják.
A kását zöldségekkel, gombával, zöldfűszerekkel, szalonnával vagy kolbásszal is feldobhatjuk. Az Alpok és a Balkán országaiban, ahol a polenta szerves része az egyszerű népi konyhának (a magyarok puliszka vagy kukoricamálé, a románok mămăligă, az erdélyi szászok Palukes néven ismerik), gyakran tejjel fogyasztják, esetenként sajtot reszelnek vagy vajat olvasztanak rá.
A kifinomultabb konyhában a polenta felhasználható töltelékként (cukkinival, esetleg gombával), saláták vagy tepsis rakott ételek részeként. Gombócként húsételek kiváló körete lehet. Az édes változat önmagában is finom, főleg ha gyümölccsel, csokoládéval vagy jégkrémmel gazdagítjuk. Süteményekbe, desszertekbe is belesüthetjük.
TUDTA?
A kukorica a világ egyik legfontosabb élelmiszere, embernek és állatnak egyaránt tápláléka. Évente mintegy 850 millió tonna kukoricát takarítanak be a világon, ami több mint a megtermelt gabonafélék harmada. Biológiailag a fűfélék közé tartozó növény, őshazája Mexikó. Európába Kolumbusz Kristóf közvetítésével került. Míg a világ nagy részén a sárga szemű fajták terjedtek el, Latin-Amerikában más színűeket is termesztenek. A kukorica a rizshez hasonlóan gluténmentes, ezért lisztérzékenyek is fogyaszthatják.
TUDTA?
A maják eredetmítosza szerint az embereket kukoricából teremtették. A monda szerint az istenek először földből formáltak embereket, de őket az eső elmosta. Ezután fából, a faembereknek azonban nem volt szívük és eszük. Egy óriási árvíz elmosta őket, és akik megmenekültek, felmásztak a fákra, ahol majomként éltek. Harmadszorra az istenek kukoricakásával próbálkoztak, és végre elégedettek voltak az eredménnyel. Mivel a kukoricaszemek különböző színűek, az emberek bőrszíne is sokféle lett. A maják gyakran ma is úgy nevezik magukat, hogy „hombres de maíz”, azaz „a kukorica népe”.
Gálicz István tippje: A hagyományos, természetes úton előállított kukoricaliszt mellett kapható előre előkészített, polentához szánt kukoricaliszt is, amely néhány perc alatt elkészül.