Egy klasszikus fűszeres köntösben
A crème brûlée az a desszert, ami valamennyi érzékünket egyformán kényezteti. Jól behűtve érkezik az asztalra, de a tetejét befedő vékony olvasztott cukorréteg kellemesen forró. A levegőt a vanília és a karamell csábító illata lengi be. Majd jön a csodálatos pillanat, amikor a kanál áttöri a cukorréteget, és behatol a krémbe. Végezetül az íz! Csodálatosan édes, de nem túl nehéz – ez az egyik oka annak, hogy ez a klasszikus desszert soha nem megy ki a divatból. A másik, hogy a kreatív cukrászok folyamatosan újraálmodják.
Noha a francia „crème brûlée” („égetett krém”) kifejezés ma már az egész világon ismert, korántsem biztos, hogy ezt a finom desszertet Franciaországban találták fel – a spanyolok és a britek is magukat tartják az ötletgazdának. A crème brûlée közeli rokonságot mutat a spanyol crema catalanával (amit viszont hagyományosan nem vaníliával, hanem citrusaromákkal illatosítanak) és még inkább a brit cambridge-i égetett krémmel, amit Trinity krémnek is neveznek (a Trinity egyike a Cambridge-i Egyetemet alkotó kollégiumoknak).
A franciák mellett szól, hogy az első, 1691-ből fennmaradt recept francia nyelvű. A britek igazát erősíti, hogy nem sokkal e recept megalkotása után az azt lejegyző francia mesterszakács, François Massialot crème anglaise-re (angol krémre) módosította a desszert nevét – talán mert megtudta, hogy Nagy-Britanniában már jó ideje ismerik ezt az édességet. A spanyolok még korábbi szakácskönyvekre mutogatnak, ám az azokban fellelhető receptek nem csekély mértékben különböznek a desszert mai formájától.
Bárhonnan is származik a crème brûlée, az alapelv ugyanaz. Tojássárgáját keverünk össze cukorral, majd tejszínt vagy tejet és tejszínt adunk hozzá (egyesek ezeket fel is forralják előtte). A keveréket ízlés szerint ízesítjük, majd a soufflé-készítésnél is használatos kis formákba töltjük. A formákat vizezett tepsibe helyezzük, majd betesszük a sütőbe. Miután a krém összeállt, kivesszük, és hűtőbe tesszük addig, amíg kívül-belül le nem hűlt.
A készítés csúcspontja – és sokak szemében a crème brûlée értelme – az, amikor a karamellréteget a tetejére olvasztjuk. Közvetlenül tálalás előtt cukrot (lehetőleg barnacukrot) szórunk a krémre, és addig melegítjük, amíg meg nem olvad. Erre a műveletre leginkább egy nyílt gázlángot szóró flambírozó pisztoly alkalmas, esetleg egy szalamander (felülről magas hőmérsékletet adó grillsütő). A sima sütő nem megfelelő erre a célra, mivel nem tud elég hőt termelni ahhoz, hogy gyorsan megolvassza a cukrot, anélkül hogy az egész krémet felmelegítse.
Nemcsak az édesszájúak rajonganak ezért a desszertét, hanem a szakácsok is, mivel sok lehetőséget biztosít arra, hogy kiéljék kreativitásukat és megvalósítsák meglepő ötleteiket. A krémet például megszámlálhatatlan különféle zöldfűszerrel ízesíthetjük. Semmi sem írja elő, hogy a crème brûlée csak édes lehet: más ízeket is érdemes kipróbálni.
Míg a különböző fűszerekkel a krém ízét tudjuk feldobni, a szeszes italokkal az illatát. Ha friss gyümölccsel készítenénk a crème brûlée-t, tegyük a gyümölcsöt a formák aljára, és öntsük rá a tojásos krémet. Csokis crème brûlée esetén viszont az elkészült kész krémre tegyük a csokoládét, közvetlenül a karamellréteg alá.
Tipp: A tojásos-tejszínes keveréket néhány órára vagy akár egész éjszakára is a hűtőben hagyhatjuk, mielőtt a sütőbe tesszük. Ez még intenzívebbé teszi a krém ízét.
