Joselito és népes családfája – az iberico sertés

Felmerül a nem kifejezetten költői kérdés, mely szerint: mit is tudunk a méltán neves iberico sertésről?

Ez a sertésfajta Spanyolország nyugati- és dél-nyugati részein lelhető fel természetes életterét illetően. A vidék önmagában is szemet gyönyörködtető, különösen, ha az állatvilág szemszögéből vizsgáljuk meg a dolgokat: kamilla, levendula; a burjánzó tölgyesekkel borított övezet tökéletes környezetet biztosít a szürke iberico sertés mindennapi létezéséhez, amelyet úgy is emlegethetnénk, hogy a ‘pata negra’.

Az iberico sertés családfája rendkívül szerteágazó, köszönhetően sokféle tartási- és táplálási módozatainak: típus szerint megkülönböztethetünk ‘cebo‘, ‘recebo‘, valamint ‘bellota’ típusokat. A különbség közöttük főként az elfogyasztott táplálék minőségén és mennyiségén alapszik. A legegyszerűbben nevelt fajta kukoricán és gabonán él, míg a ‘bellota’-típus csak és kizárólag makk alapú étrendet fogyaszt. Természetesen a kettő között vannak átmenetek a gabona és makk arányainak összefésülésének eredményeképp, ebbe tartozik például a ‘recebo’-típus is. A ‘bellota’ sertés adja az asztalokra kerülő sonkák legdrágább kategóriáját – ez a fajta élete utolsó szakaszában már csak és kizárólag a szabadban, makkon él, melyek köszönhetően a húsában felhalmozott zsírmennyiség egyenletesen oszlik el, ezzel biztosítva a fogyasztók számára elérhető legmagasabb minőségű iberico sonkát.

A fent olvasottak alapján egészen hihetetlen, hogy a ‘bellota’ sertés kategóriáján belül létezik olyan termelő, aki felteheti azt a bizonyos pontot az i-re. A Joselito cég a híres-neves sonkatermelő Gomez família örököse – ők egészen különleges kikötések és szigorú szabályozások mentén nevelik a feketelábú félvadsertéseket. Sokkal nagyobb alapterületet biztosítanak egy disznó részére, kizárólag őshonos vaddisznót tartanak, és az előírt napi három kilogramm makkmennyiség helyett az utolsó időszakban több, mint kétszer ennyi élelmet biztosítanak sertéseik számára. Ha mindez még nem lett volna elég meggyőző, úgy a tény, hogy a cég évente több százezer tölgyet telepít, mivel a kis Joselito csak és kizárólag a megfelelően érett makkot fogyasztja, mi több, meg is hámozza, biztosan meggyőz minket a továbbiakat illetően.

Spanyolországban komoly hagyománya van a sonkavágásnak, a „sonkamester”, mint hivatás, mai napig létező fogalom, a hozzáértők különféle versenyeken mérhetik össze tudásukat a szeletelés és a vágás területén. A sonkaérlelés szintén régi tradíciónak örvend: a különböző típusú iberico sonkákat a fajtának megfelelően hosszabb-rövidebb ideig durvább szemű sóban érlelik, majd több hónapon keresztül szárítják. Értelemszerűen a hosszabb ideig pihentetett sertéssonkák általában a drágább kategóriák alapját képezik.

Hazánkban az egyre növekvő érdeklődésnek megfelelően igen széles skálán mozog az iberico sonkák kóstolásának lehetősége. A spanyol konyha népszerűségének előtérbe kerülésével nap mint nap egyre több olyan helyet látogathatunk meg a belvárosban, ahol élhetünk a mediterrán gasztronómia iránti szenvedélyünknek. Egy jó pohár spanyol Rioja, vagy egy közepesen érlelt manchego sajttál társaságában különösen nagy élvezetet fog nyújtani egy kedvünkre összeállított iberico sonkatál, de talán nem is kell ennyire messze mennünk: az iberico sonka manapság szerencsére egyre több helyen elérhető azok számára is, akik az otthonuk keretein belül szeretnének egy kis kulináris kalandba keveredni.