Borjúsült – Zamatos sült mindenkinek

Ha omlós, szaftos, mégis jó tartású sültre vágyunk, a borjúszegy a legjobb választás. A fiatal állat márványos húsát töltve is tálalhatjuk, de alacsony hőmérsékleten, kíméletesen megsütve mutat a legszebben a tányéron.

A borjúhús a világ számos országában népszerű élelmiszer. Nem véletlenül: a néhány hetes vagy hónapos állatok húsa puha, alig van benne zsír, finoman rostozott és könnyen emészthető, így könnyű, ám kivételesen ízletes ételek készíthetők belőle. Az alacsony zsírtartalom nem minden: a borjúban sok fehérje, D- és B-vitamin, vas, kálium és cink is van. Húsa könnyen emészthető, és jó választás azoknak is, akik odafigyelnek az energia-bevitelükre.

A fiatal állatok izmai még növésben vannak, a kötőszövetek még puhák – ezért omlósabb a borjú húsa, mint az öregebb marháé. Színe az állat életkorától, tartási módjától és étrendjétől függ. Az istállóban tartott és alacsony vastartalmú takarmánnyal etetett borjú húsa világosabb, a szabadon tartott, zöld füveket legelő állatoké sötétebb árnyalatú. A szín tehát nem a minőségről, hanem a tartás módjáról árulkodik. A legfiatalabb, még kizárólag anyatejjel táplálkozó borjak húsa rendkívül világos színű, sovány és puha. Egyesek szemében ritkaság, a kritikusabb ínyencek viszont túl soványnak és vizesnek tartják.

Az Európai Unióban csak a 8 hónaposnál fiatalabb állatok húsát lehet borjúként forgalomba hozni, a 8 és 12 hónap közötti állatokét fiatal marhának nevezik.

Töltéshez tökéletes: a borjúszegy

Lágysága miatt a borjúhús kíméletes feldolgozást igényel, hogy ki ne száradjon, és kidomborodhasson a különleges íze. Sok helyütt népszerű ünnepi fogás például a sült borjúszegy. E hús kellőképpen márványozott, vagyis az izomszövetek között elegendő zsír van akár hosszabb sütéshez is. A borjúszegy igen szaftos, jellegzetes ízű hús, és különösen töltve népszerű.

A töltéshez két módszer áll a szakácsok rendelkezésére: egy éles késsel vágnak egy nyílást a szegybe, és (nem túl szorosan!) belenyomják a tölteléket, vagy pedig ráhelyezik a húsra, és aztán felgöngyölik. Az utóbbi változat szeletelve különösen tetszetősen néz ki. A borjúszegyhez számos íz illik. Először is a különféle zöldfűszerek: a kakukkfű, a rozmaring, a tárkony és a bazsalikom, ezeken túl pedig a hagyma, a fokhagyma, a szegfűszeg, a gomba, a dió, az áfonya vagy az alma. A töltelék összetétele alapvetően befolyásolja a hús ízét is. Kíséretnek a tipikus téli köretek ajánlhatók: burgonya, knédli és természetesen az ízletesen fűszerezett lila káposzta.

TUDTA?

A legalább két hét érlelést megkövetelő marhahússal ellentétben a borjú két-három nappal a vágás után már fogyasztható.

A másik lehetőség: alacsony hőmérsékletű sütés

A borjúszegy és a fiatal állat más részeinek legkíméletesebb feldolgozási módja az úgynevezett alacsony hőmérsékletű sütés. A húst először minden oldalán megpirítjuk, majd 80°C-os sütőbe tesszük több órára. A megcélzott maghőmérséklet 55-70°C. Fordítva is csinálhatjuk: először megsütjük a húst, majd a végén grillen megpirítjuk.

A módszer nagy előnye a hő egyenlő eloszlása: nincs jelentős hőmérsékletkülönbség a hús belseje és külseje között, ezért a közepe is jól átsül, de kívül sem szárad ki. A nedvek az egész húst átjárják, és nem szöknek el. Ezért nem is kell pihentetni, miután kivettük a sütőből.

Az alacsony hőmérsékletű sütéshez nem kell letakarni a húst, sem pedig pácolni. Egyszerűen csak sül magában, miközben a szakács dolgozhat a menü többi elemén, például a köreten. A hosszú sütési idő miatt a percre pontos időzítés sem fontos. A pontos hőmérséklet annál inkább, ezért mindenképp szükség van egy hőmérőre, hogy a sütő hőmérséklete mindig pontosan 80°C legyen. A hús maghőmérsékletét a sütési idő vége felé ellenőrizzük maghőmérővel. Egy 1 kilogrammos borjúhúsnak körülbelül 3-3,5 óra sülésre van szüksége 80°C-on.

Mi történik alacsony hőmérsékletű sütés közben?

Amikor a hús hőmérséklete eléri az 50°C-ot, a benne lévő fehérjék megalvadnak és vizet eresztenek. Nagyon magas hőmérsékleten a víz elpárologna, és a hús kiszáradna, ezt akadályozza meg az alacsony hőmérsékletű módszer. Emellett 70°C felett a kötőszövetben lévő kollagén zselatinná alakul, ami omlóssá teszi a húst. A hosszú sütési időnek köszönhetően a relatíve alacsony hőmérsékleten is lebomlik az összes kollagén. Az eredmény: lágy hús, ami szinte elolvad a szájban.

A módszer bármilyen hústípushoz használható: borjúhoz, marhához, sertéshez, bárányhoz, vadhoz, baromfihoz. Még a hal is omlós és szaftos lesz alacsony hőmérsékleten sütve, de ekkor 100°C-ra melegítsük a sütőt, hogy a halfehérje ne alvadjon meg. Itt ejtsünk egy szót a sütőről: a módszerhez elektromos sütőt használjunk alsó-felső sütési módban. A hőkeverés nem jó, mivel kiszárítja a húst, a gázsütőben pedig hamar túl magasra szökik a hőmérséklet. A tepsit a sütővel együtt melegítsük fel; lapos tepsit használjunk, hogy a meleg levegő minden oldalról hozzáférjen a húshoz.

A húst bő egy órával a sütés előtt vegyük ki a hűtőből, hogy fel tudja venni a szobahőmérsékletet. Ha túl hidegen kezdjük sütni, túl későn fogja elérni az ideális maghőmérsékletet. A módszer nem csak nagyobb darab húsokhoz használható: kiváló steaket vagy érméket is süthetünk 80°C-on, de legalább 3-4 centiméter vastagok legyenek. Ha borjúérméket sütünk, először egy kicsit pirítsuk meg őket, ezután 30 perc sütés alatt érik el a tökéletes ízt.

Tipp:

Melegítsük elő a tányért!
Mivel alacsony hőmérsékletű sütés után a hús nem lesz forró, tálaljuk előmelegített tányéron, hogy ne hűljön ki túl hamar.