A hús esszenciája
Egy erős marha consommé a marhahús ízének folyékony esszenciája. Úgy sűríti magába az összetevők zamatát, hogy közben színtiszta és étvágygerjesztő marad, így a szakácsok és az ínyencek szemében is a világ egyik legtöbbre becsült levese.
Míg a húsleves összeházasítja a hús, a zöldségek és a fűszerek ízét, a consommé, vagyis a tisztított erőleves fel is erősíti azokat. A siker titka a húsleves (vagy alaplé) tisztításában, más szóval derítésében rejlik. Ez nem más, mint a zsiradék és a szárazanyag eltávolítása, amit úgy érünk el, hogy valamilyen tisztító hatású hússal újra megfőzzük, ezúttal víztisztaságúra. Az így kapott koncentrált folyadékot aztán többféle levesbetéttel gazdagíthatjuk.
Tisztító húsok, tisztító fehérjék
A leves derítésekor az állati fehérjék tulajdonságait használjuk ki. A legjobb tisztító hatása a sovány marhahús (lehetőleg lábszár) és a csirkehús kombinációjának van. Első lépésként a durván ledarált húsból, a kockára vágott zöldségekből és a hideg vízből vagy jégből egy keveréket alkotunk, amelyben a víz átveszi a hús és a zöldségek ízét. Ezt tesszük bele a hideg, zsírjától leszűrt kiinduló húslevesbe vagy alaplébe. Fontos, hogy hideg legyen és leszűrjük, különben a fehérjék túl gyorsan összeállnak, ami lassítja vagy akár meg is gátolja a tisztítási folyamatot. Lassú tűzön és gyakori kavargatással célszerű elvégezni a derítést. A folyadékot lassan felforraljuk, és két órára állni hagyjuk. Ez alatt a fehérje elvégzi áldásos tevékenységét: 70°C fok felett összeáll, kiszívja a szárazanyagot a folyadékból, és világos színű hab formájában összegyűjti a tetején. Érdemes ezalatt a zsírt gyakran lefölözni a tetejéről. Szűrjük át egy konyharuhán, majd a consommét ismét forraljuk fel, végül szűrjük le. Az eredmény egy színtiszta folyadék, amely bővelkedik az ízekben.
Kettős élvezet: consommé double
A tisztító hatást fokozhatjuk, ha kétszeres mennyiségű húst teszünk az alaplevesbe: így még több szárazanyagot és zsírt vonnak ki a léből a fehérjék. A csirkehús arányát azonban csökkenthetjük a keverékben a marha javára. A consommé double-t akár tovább is ízesíthetjük: érdemes kipróbálni a vadkacsahúst vagy néhány csepp madeirai sherryt.
LEVESBETÉTEK: AZ UTOLSÓ LÉPÉS
Egy jó marha consommé önmagában is élvezetes, de a változatos betétek hozzáadásával még emlékezetesebbé tehető. Nyugodtan szabadjára engedhetjük a fantáziánkat, és kísérletezhetünk a különböző ízű, állagú és kinézetű betétekkel. A legnépszerűbbek a különféle gombócok a velőstől a gombáson át a ricottásig. A tészták – hagyományos levestészták vagy saját készítésű mini raviolik és gocchettik – ugyancsak feldobják a consommét.
Julienre vágott vagy brunoise-ra kockázott zöldségekkel, esetleg vékony palacsintacsíkokkal sűrűbbé, laktatóbbá tehetjük a consommét. Shiitake gomba, koriander és gyömbér hozzáadásával ázsiai hangulatot csempészhetünk bele, aprított zöldfűszerekkel pedig frissességet kölcsönözhetünk neki.
Az egyik legfinomabb, házilag elkészíthető levesbetét a velős gombóc. Velős marhacsontból és fehér kenyérből készítjük, akár nagy mennyiségben is, hogy többször felhasználhassuk. A felesleges gombócokat nyugodtan lefagyaszthatjuk, és akár kiolvasztás nélkül is a levesbe tehetjük. Fontos azonban, hogy akár levesben, akár sós vízben főzzük meg őket, ne legyen túl forró a folyadék, különben a gombócok könnyen szétesnek.
Gálicz István tippje:
- A tökéletes előétel
A consommé kiválóan alkalmas arra, hogy lendületesen indítsunk el egy többfogásos étkezést. Felizgatja az ízlelőbimbókat, de nem telít el, mint egy hagyományos húsleves. - Frissen tálaljuk!
A levesbetéteket tartsuk külön, és csak a – lehetőleg előmelegített – levesestálban tegyük a consomméba, esetleg felszolgáláskor közvetlenül a tányérokba.