Ropogós finomságok a tengerből

Belül szaftosan, kívül ropogósan – így szeretik a halkedvelők a tenger gyümölcseiből készülő street foodot. Nemcsak a mindennapokban, hanem különleges alkalmakkor is, például a bajorországi Oktoberfesten, ahol a ropogós halfilé mellett a halnyárs, vagyis a Steckerlfisch is állandó eleme az étlapoknak.

A bajor „steckerl” szó nyársat jelent. A nyársra tűzött halat egészben grillezik meg; hosszú métereken át sorakoznak a felnyársalt kopoltyúsok a parázs mellett. A nyársakat ferdén támasztják homoktöltésekre vagy keretekre, hogy a halak éppen csak a faszénparázs fölött legyenek, és lassan süljenek. Ugyanakkor egyszerű grillen is meg lehet sütni őket.

A megtisztított és felbontott halat először bepácolják. A páclé rendszerint olajból (napraforgó- vagy olívaolajból), citromléből és sok friss zöldfűszerből – kakukkfűből, petrezselyemből, rozmaringból, kaporból, bazsalikomból, oregánóból – áll. Mindig használnak sót és borsot, de gyakran fokhagymát, chilit és köménymagot is. A pontos fűszerezés a séfek féltve őrzött titka.

A halat kívül-belül alaposan bekenik a páclével, és egy napra vagy éjszakára beteszik a hűtőbe. Ezután a szájuktól kezdve hosszában felnyársalják őket. Nyársnak friss, lehántott fűzfavesszőt használnak, de más fa is jó, ha azt alaposan vízbe áztatják, nehogy meggyulladjon. Ropogósabb lesz a hal bőre, ha grillezés közben a páclével kenegetik. Hogy a bőrével vagy anélkül esszük-e meg, az ízlés dolga: van, aki szerint a ropogós bunda a hal legjobb része, mások inkább lehámozzák, és a húsra koncentrálnak.

A Steckerlfisch hagyományosan makrélából készül. Intenzív íze és magas zsírtartalma tökéletesen alkalmassá teszi a nyílt tűzön való sütésre. A zsír ráadásul megköti az alkoholt, így az Oktobefest sörei nem szállnak annyira az ember fejébe. Ugyanakkor heringet, pisztrángot, tavi szaiblingot, csukát, tengeri sügért is felnyársalhatunk.

A Steckerlfisch nem csak az Oktoberfesten kelendő: egész évben népszerű fogás Bajorország és a szomszédos Ausztria fesztiváljain és sörkertjeiben. Mindig a nyárssal együtt tálalják ̶ éttermekben tányéron, fesztiválokon papírban. Sokféle körettel eszik: salátákkal, galuskával, perecekkel vagy csak egy szelet kenyérrel. Az Oktoberfesten másféle halfalatkákat is kínálnak. Igazi örökzöld például a sült lazacból, heringből vagy angolnából készülő haltekercs.

Gálicz István tippje: Akik a makrélánál kevésbé zsíros halból akarnak Steckerlfischt készíteni, tegyenek több olajat a páclébe.

Nemzetközi kedvenc: omlós hal ropogós bundában

Ha már a sült hal szóba került: nem csak Bajorországban és Németországban szeretik az emberek a bundában kisütött halat. Hollandiában a tőkehalat készítik el így „kibbeling” néven sült krumplival és remoulade mártással tálalva. A gyorsételként vagy asztalnál felszolgált fish and chips pedig a brit konyha klasszikusa. Ez a londoni fogás igazi világkarriert futott be.

Fish and chips: nagyon brit és világhírű

Ez a mennyei ételpárosítás 1860 körül született meg. A sült halat már a 17. század végén meghonosították zsidó bevándorlók Dél-Angliában, a francia eredetű sült krumpli azonban csak később terjedt el a királyság északi területein. A korszerű halászati módszereknek és a vasút fejlődésének hála a friss hal gyorsan eljutott a nagy északi iparvárosokba, ami a fish and chips első felvirágzásához vezetett.

Az eredetileg a munkásosztály kedvencének számító klasszikus utcai étel Nagy-Britannia nemzeti eledele lett. A nemzetközi gyorsételek, például a kebab vagy a curry terjedése dacára még ma is a fish and chips a legnépszerűbb street food Nagy-Britanniában. Ma már pubok és elegáns éttermek étlapján is megtalálhatók a különlegesebb változatok. Köretként hagyományosan borsót vagy borsópürét, tartármártást szolgálnak fel mellé.

A klasszikus fish and chips esetében csak sajttal és malátaecettel ízesítik a két alapanyagot, de mára számos különböző fűszerezés alakult ki a világban. Néha csemegeuborkát, ecetes hagymát vagy főtt babot tálalnak mellé. Írországban és Észak-Angliában curry szószt és gravy-t is tesznek a krumplira. Ausztráliában és Új-Zélandon a paradicsomszósz is népszerű, míg az amerikai és a kanadai éttermekben ketchup és amerikai káposztasaláta (coleslaw) is kerül a tányérra. Ma már Dél-Afrikától Kínán át Indonéziáig elterjedt étel a hal és a burgonya együttese. Az olaszországi Barga városában fish and chips fesztivállal ünneplik meg a Nagy-Britanniával ápolt kulináris kapcsolatot. Az ünnep neve: „La Sagre del Pesce e Patate”.

Slágerfogás három összetevőből

Fehér és kemény: a hal

Az olajban való kisütésre leginkább a fehér húsú halak alkalmasak. A fish and chips hazájában a foltos és a sárga tőkehal, valamint a lepényhal a legnépszerűbb. Sokszor a vendégre van bízva a választás. Más országokban helyi fajtákat találni a bunda alatt: Ausztráliában barramundit, Új-Zélandon hokit és kék tőkehalat. A halat – a recept és a felszolgálás függvényében – csíkokban vagy nagyobb darabokban sütik ki.

Könnyű: a panír

A bundát hagyományosan csak néhány összetevő alkotja: víz, liszt, tojás, sütőpor és némi ecet. Néhány receptben a víz helyét a sör vagy a tej veszi át. A sör a szénsavnak köszönhetően különösen lággyá teszi a bundát, és ízt is ad neki, miközben az alkohol szinte teljesen elpárolog.

Lenyűgöző: a krumpli

A brit sült krumpli vastagabb az európai és amerikai hasábburgonyánál, ezért kissé tovább tart kisütni. A sütnivaló, „lisztes” burgonyafajták erre a legalkalmasabbak. Magas keményítőtartalmuknak köszönhetően jól ellenállnak a sütés közben fellépő magas hőmérsékletnek. Miután meghámoztuk és felvágtuk a burgonyát, tegyük hideg vízbe, hogy kicsapódjon a felesleges keményítő, majd szárítsuk meg, és süssük ki forró zsiradékban. A vastag csíkok helyett persze vékonyabb hasábokat vagy gerezdeket is felszolgálhatunk a hal mellé.

TUDTA?

A vastagabb brit hasábburgonya egy adagjában kevesebb zsír és energia van, mint vékonyabb társaiéban. Hogy miért? Mert a vékonyabb hasábokra vágott krumpli nagyobb felületen érintkezik a zsiradékkal, és így jobban megszívja magát.

Az utolsó lépés: a sütés

Miután végeztünk az előkészületekkel, süssük ki a halat és a burgonyát. Míg régebben marha- vagy sertészsírt használtak erre a célra, ma már inkább az egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmazó növényi olajakat, például a repce- vagy a mogyoróolajat. Ezek igen hőstabil és semleges ízű olajak, ezért nem nyomják el a hal és a krumpli ízét.
Míg a halat panírozzuk, majd 175°C-on azonnal kisütjük, addig a krumplit két lépésben kell elkészíteni. A hasábokat először 150°C-on forró olajba tesszük néhány percre, amíg megpuhulnak, de még nem lesznek ropogósak. Ezután kicsöpögtetjük és hűlni hagyjuk őket, miközben a hal sül. Mikor a hal elkészült, a krumplit visszatesszük a forróbb, 175°C-os zsiradékba, ahol aranybarnára és ropogósra sütjük.

Hasznos tippek a zsiradékban sütéshez

Csak megfelelő zsírt vagy olajat használjunk.
Jól melegítsük elő a serpenyőt.
Szárítsuk meg az alapanyagot, mielőtt kisütjük.
Ne forrósítsuk túl a zsiradékot, a 150 és 175°C közötti tartomány az optimális. Ha túl magas a hőmérséklet, hamar alakul ki ropogós kéreg az ételeken, miközben belül még nem sültek át. Ráadásul az egészségre veszélyes akrilamid is képződhet ilyenkor. Ha pedig az olaj túl hideg, az étel túlságosan megszívja magát vele.
Ne süssünk egyszerre túl sok mindent, különben lecsökken a zsiradék hőmérséklete.
Tartsuk tisztán a zsiradékot: rendszeresen szűrjük le, távolítsuk el belőle az üledéket, és időben cseréljük.

TUDTA?

A fish and chipset régen újságpapírba csomagolva árulták az utcán. Ezeknek az időknek vége: ma higiénikus papírt, kartont vagy műanyagot használnak. A múltidézés kedvéért azonban egyes boltokban újságcikkeket nyomtatnak a csomagolópapírra.

TUDTA?

A hal gyógyítja a másnaposságot. Egyrészt sok ásványi anyagot tartalmaz, aminek hasznát veszi a szervezet egy átmulatott éjszaka után, másrészt a halételek általában sósak, ezért szomjasak leszünk tőlük, és sok vizet iszunk, ami jól jön az alkohol által dehidratált szervezetnek.