Vad csemege

Akár mezőn lőtték, akár gazdaságban tenyésztették, a nyúl vadhúsnak számít, jóllehet a többi vadhústól kinézetében és színében is eltér. Halvány, rózsaszínbe hajló, rendkívül sovány és ízletes húsa igazi csemegének számít az ínyencek számára.

A nyulat tízhetesen vágják. Hossza ebben a korban 35 ̶ 45 centiméter, súlya 1 és 3 kilogramm között mozog. Egy nyúlból ̶ méretétől függően ̶ két-három ételadag hozható ki.

A nyulat leggyakrabban sütve vagy pörköltként fogyasztják. Elkészíthetjük egészben, valamilyen ötletes töltelékkel feldobva, illetve használhatjuk a combját és a gerincét. A kevésbé húsos részeket, így a lapockákat és a lábszárakat, szószként vagy töltelékként dolgozhatjuk fel. Számos nyúlragu-recept is létezik. Sertéshússal kombinálva gyakran pástétomokhoz is felhasználják. Vannak, akik a nyúlbelsőségeket (szív, máj, vese) is kedvelik.

Ha nyúlból készült ételt akarunk készíteni, mindenképp legyenek kéznél friss zöldfűszerek. A rozmaring, a kakukkfű, a tárkony és a petrezselyem tökéletesen kiemelik a nyúlhús ízét. A mediterrán vidékeken fokhagymával és paradicsommal dolgozzák fel, de népszerűek a vörösborral és a különféle gyökérzöldségekkel készülő nyúlpörköltek is. Klasszikus fogás a mustárban pácolt nyúl.

TUDTA?

A nyúl eredeti élőhelye Észak-Afrikában és az Ibériai-félszigeten volt. Az őskorban terjedt el Európa Pireneusokon túli területein. Ma már Ausztráliában, Új-Zélandon, sőt Dél-Amerika déli részén is élnek nyulak. Több mint száz különböző fajtáját tenyésztik.

HOGYAN LESZ SZAFTOS A NYÚLHÚS?

A legjobb minőségű hús sem élvezhető, ha kiszárítjuk. A nyúlhús esetében fokozottan fennáll ennek a veszélye, a nyulak ugyanis rendkívül mozgékony állatok, ezért nagyon kevés zsír rakódik le a szervezetükben. A hús kiszáradását több módszerrel is megakadályozhatjuk.

Az egyik a bardírozás: sütés előtt a húst körbetekerjük vékony, zsíros szalonnaszeletekkel. Ha szükséges, akár sütőzsinórral is átköthetjük. A szalonna nemcsak a kiszáradástól védi meg a húst, de az íze is jól megy a nyúléhoz. Lehetőleg ne füstölt szalonnát használjunk, mert az elnyomja az ízét; bár a kiszáradástól az is véd. Hogy maga a nyúlhús is ropogósra és barnára süljön, nem sokkal a sütés vége előtt vegyük le róla a szalonnát.

Választhatjuk azt a módszert is, hogy sütés közben gyakran locsolgatjuk a húst a saját szaftjával. Fontos megjegyezni, hogy a túl gyors pirítás rengeteg folyadékot von ki a húsból, ami ezért gyorsan kiszárad. Érdemes közepes lángon sütni.

Bereznay Tamás tippje: A jól letakart nyúlhús három napig marad friss a hűtőszekrényben. Fagyasztva hónapokig eláll.