Kimagasló köretek
Hivatalosan csak mellékszereplők a tányéron, mégis: kizárólag a jól megválasztott és szépen elhelyezett körettel válik teljessé az ünnepi vacsora. A nagy képzelőerővel megáldott szakácsok lenyűgöző látvánnyal és tökéletes ízharmóniával lephetik meg a vendégeiket, ha odafigyelnek arra, hogy mit tesznek a főfogás mellé.
Ha szaftos sült húst, friss halat vagy ízletes szárnyast teszünk az ünnepi asztalra, olyan köretről is gondoskodnunk kell, ami minőségében, feldolgozási módjában és látványában is illik a főfogáshoz. Érdemes saját kreációkkal kísérletezni: némi bátorsággal zöldségekből,rizsből, burgonyából, nokedliből és más köretekből is készíthetünk olyan remekműveket, amelyeket vendégeink nem fognak egykönnyen elfelejteni.
Ízek és színek kavalkádja – példák exkluzív köretekre
- Ünnepi hangulatú piros-zöld színkombinációt varázsolhatunk az asztalra, ha epret és vörös káposztát csomagolunk kelkáposztalevélbe. Ezzel két népszerű téli káposztafajtát is kipipálhatunk.
- Különösen dekoratív köret lehet egy céklacarpacción elrendezett céklarizottó.
- A citromos mángold pirított fenyőmaggal és áfonyával friss illatot és ropogós falatokat varázsol a tányérra.
- Kellemes fodraival az endíviasaláta a tavasz hangulatát csempészi a fogásba. A mogyoró és a narancsgerezdek pedig ropogós, gyümölcsös, télies kontrasztot teremtenek hozzá.
- Polentapálcikák és gazdagon fűszerezett burgonyapogácsák tálalásával különleges formákba csomagolhatunk megszokott ízeket.
- Kellemes meglepetés lehet a vendégek tányérján a dekoratív, narancssárga-piros édesburgonya elegáns tortaszeletek formájában tálalva.
A menüszerkesztés
Egy legalább három fogásból álló menü összeállítása olyan feladat, amelyre egy elkötelezett szakácsnak legalább annyi figyelmet kell fordítania, mint magukra a fogásokra. Oda kell figyelni az alapanyagok kiválasztására és a fogások sorrendjének meghatározására is. A mai nyugati menüsorrend Franciaországban alakult ki, és eredetileg legalább 15 fogásból állt ̶ a hideg előételtől és a levestől kezdve a halon, a húson és a köztes fogásokon át a sajtig és a desszertig. A modern konyha kevesebb tétellel is megelégszik, de sorrendjük meghatározásánál van pár alapszabály, amit továbbra is be kell tartani, hiszen abból önmagában nem lesz kifogástalan vacsora, ha jó ételeket teszünk egymás mellé.
A legfontosabb menüszabályok
- Kerüljük az alapanyagok, elkészítési módok és színek ismétlődését az egymást követő fogásokban.
- A sűrűbb ételeket hígabbak kövessék, például egy krémleves után jöjjön egy könnyebb húslé-mártás (gravy).
- A könnyebb fogásokat a nehezebbek előtt tálaljuk: a hal mindig a hús előtt jön (persze kisebb előételekben szerepelhet hús). Ha több húsétel is van a menüben, a világosabbak megelőzik a sötétebbeket.
- Izgalmasabb és drámaibb hatású, ha felváltva tálaljuk az enyhén és az erősen fűszerezett fogásokat.
