Az édesburgonyát, megmossuk és 180 fokos sütőben fél óra alatt megsütjük. Lehúzzuk a héját és botmixerrel pürésítjük. Ízesítjük, sóval, szerecsendióval és fahéjjal. Belekeverjük a vajat és állandó keverés mellett 5 percig főzzük.
A bort, a húslevessel és az átpasszírozott lekvárral elkeverjük és felforraljuk. Beletesszük a gesztenyét, 10 percig főzzük, majd hozzáadjuk a friss áfonyát is.
A gerincet lehártyázzuk és hosszában félbevágjuk. Sózzuk, megkenjük olajjal és forró serpenyőben körbesütjük. 170 fokos sütőben 10-12 percig sütjük, majd langyos helyen pihentetjük.
Tálalás előtt a mártást felforraljuk, ráöntjük a cognacot, meggyújtjuk és megvárjuk, míg magától elalszik. A pürével és a felszeletelt hússal tálaljuk.